Le 17 juin 2011 - Par Mademoiselle Dentelle

Peut-on se passer de traiteur pour son mariage ?

On l’a vu et revu dans les billets sur le budget récemment, le traiteur, c’est vraiment LE poste le plus important du budget mariage. Alors évidemment, on se demande toutes à un moment si on ne pourrait pas faire ça soi-même. Après tout, la mode des mariages en ce moment, c’est le fait-maison, le dépareillé et la récup, non ? Alors moi je dis, allons-y à fond avec le buffet aux plats dépareillés et le service à table où on se fait passer les assiettes ! Si tu cherches bien, je suis sûre que tu peux même trouver ce genre de photo sur Style Me Pretty. Mais si ! C’est convivial et c’est trendy. Et on peut même y caser des étiquettes liberty. Si ça c’est pas mode, alors…

Alyanne, une des lectrices de Mademoiselle Dentelle, traine sur les blogs de mariage en attendant que son futur se décide à lui faire sa demande. Heureusement pour nous, elle est cuisinière de métier et très gentiment, elle a accepté de partager un peu de son savoir-faire et de son expérience. Elle nous propose quelques solutions pour se passer d’un traiteur tout en restant zen et organisée. Cette fille est une mine de conseils. Attention, ça débite !

Je viens d’un milieu plutôt « sans-le-sous » et donc pour faire la fête, impossible de passer par un traiteur. On fait tout nous-même. Par contre, on a aussi une culture de la cuisine, alors pas question de mal manger !

L’auberge espagnole

Il y a plusieurs manières de manger à moindre frais lors d’une fête, sans pour autant se contenter d’une soupe. La solution la plus sympa, la moins coûteuse en temps et en argent, c’est de proposer à chaque invité de faire découvrir « sa » spécialité. La plupart des gens ont une recette fétiche qu’ils réussissent parfaitement. Ou alors ils connaissent un super vigneron. Ou ont un marchand de jus de pomme bio juste à côté de chez eux. Les quelques-uns qui ne rentrent dans aucune de ses catégories ne sont pas un problème : au final, il y aura assez à manger pour tout le monde.

Cela demande un peu de travail de coordination en aval. Il faut savoir combien de plats salés et sucrés on veut, combien de tartes et de quiches maximum, et prévoir de quoi réchauffer au besoin. Faire l’appoint pour les boissons au besoin. Ensuite, on se renseigne sur ce que chacun compte amener, en orientant au besoin : « ça te dirais de me faire un dessert ? Il en manque un peu. Ah désolé Mamie, y’a déjà trois personnes qui font un gâteau au chocolat… Et si tu nous faisais ton super biscuit de savoie ? ».

Pour que ça marche bien, demandez au gens de faire un plat pour 8-10 personnes. Cela compensera pour ceux qui n’amènent rien. En général il y a des restes, les gros mangeurs amènent plus de peur de manquer, les parents des mariés amènent plus aussi par peur de voir les invités sans rien à manger… Pas grave, chacun repartira avec des restes pour la route !

Précisez aussi aux invités qu’il faut que ce soit présentable : vous ne pouvez pas achetez 25 plats de services. Ou bien louez des plats de service à une cantine scolaire ou une colonie de vacances, c’est là que ça vous reviendra le moins cher. Il y a aussi la vaisselle jetable qui rend service.*

Impératif : il faut que tout soit fixé et validé 10 jours avant la fête ! Après, vous n’aurez plus le temps de vous en occuper. Dix jours avant la fête, vous devez savoir qui amène quoi et ce qu’il faut compléter au besoin.

On fait bien attention qu’il y ait des grands frigos ou une chambre froide sur le lieu de réception, et on cale tout. Avant de passer à table, il faut avoir cinq personnes qui vont disposer tout sur des tables dans le style buffet. Là, pour remercier le travail de chacun, c’est sympa si sur chaque plat il y a une petite étiquette dans le thème de la fête qui dit par exemple « Gateau de Savoie de Mamie Alyanne ».

Pendant la fête, chacun se sert. Il y a toujours la troupe des gens organisés qui vont donner des plats aux enfants pour qu’ils les passent aux invités, qui vont enlever les plats vides, voir recharger si tout ne rentre pas sur la table du buffet du premier coup. L’idéal est de nommer trois personnes dont le rôle exclusif est la gestion de la nourriture. Cela peut être des gens qui ne viennent que pour la fête, pas la peine de surcharger les parents des mariés ou les témoins qui ont souvent déjà pas mal à faire. En général, on a toujours des gens qui veulent aider, surtout s’ils n’ont pas pu aider avant le mariage.

S’il y a des plats chauds prévu, demander à un certain nombre de personnes d’amener leur micro-onde. C’est un peu spécial, mais ça marche. Il faut au moins 5 micro-ondes sinon il y aura une belle file d’attente…

Le plus dur après, c’est la vaisselle. Il faut rendre les plats propres aux gens, c’est mieux. Mais souvent, c’est aussi dans la cuisine, pendant qu’on fait la vaisselle, qu’on rigole le plus. Toujours pareil, l’idéal c’est d’être trois, c’est plus une histoire de compagnie que de travail à faire… Par contre, à côté, vaisselle jetable ou vaisselle de location.

Cette solution du buffet amené par les invités est conviviale et marche bien, même si ça demande de l’organisation pour bien tourner (déléguez, déléguez !). Par contre, certains trouveront que ça manque de standing. Tout dépend de vos invités. Dans un milieu populaire et/ou pas prise de tête, ça marche bien. En revanche, ça passe beaucoup moins bien avec des gens qui ont une certaine idée des traditions.

Le buffet fait maison

Si vous préférez que les invités arrivent les mains dans les poches, le buffet fait-maison une solution pratique et économique. En moyenne, il faut prévoir 10% de nourriture en moins pour un buffet que pour un repas servi à table. Et même si vous prévoyez d’embaucher des gens pour faire le service, il en faudra moins que pour servir les gens à table.

Le buffet, c’est la solution de l’économie mais ce n’est pas pour autant incompatible avec la grande classe si tout est bien pensé. Et c’est assez convivial.

Dans ce cas, il vous faut trois personnes qui cuisinent et il leur faut prendre la semaine avant la fête pour tout faire. Trois personnes c’est le bon chiffre, qu’il y ait 50 ou 100 invités. Plus, et on se marche sur les pieds ; moins, et on court partout.

Mais attention : PAS VOUS. Vous êtes la mariée, vous avez d’autres choses à penser ! Les trois cuisiniers ne doivent avoir que la cuisine à gérer ; ponctuellement elles peuvent recruter autour, mais ça doit être la seule chose que vous leur donnerez à gérer. Tenez-y, même si votre maman vous dit « mais je peux aussi m’occuper de la décoration de la salle ». Non, il y aura des trucs de dernière minute, elle va stresser, voir ne pas pouvoir faire la déco, et vous serez marron. Si tout se passe bien, les cuisiniers viendront s’amuser aussi à décorer, mais prévoyez que cela ne se passe pas bien !

Ensuite il faut répartir le travail de manière sensé et faire un vrai rétroplanning de la semaine** de cuisine. Faire à manger pour 100, c’est à la fois semblable et différent de faire ça pour 4. Les recettes restent les mêmes, les quantités sont multipliés, le temps aussi.

Qu’est-ce qu’on fait en avance ? Les courses, les confitures, les aides culinaires genre roux pour lier les sauces, certaines tartes et soupes, le pain…

Les courses, c’est là qu’on fait des économies. Si vous avez un marché sympa, passez commande à des producteurs pas cher. Méfiez-vous de Métro et autres solutions « professionnelles » : ils ont des produits qui peuvent aider, mais ils ne sont pas toujours moins cher que votre supermarché. Les prix y sont hors taxes et une fois qu’on rajoute la TVA, on se rend compte que la viande et les légumes sont aussi cher qu’ailleurs… Prévenez les commerçants à l’avance : s’il vous faut 100 cuisses de poulets, il faut aussi que votre magasin les aient ! Prévoyez la liste de course trèèès en avance !

Les deux jours avant la fête, c’est le branle-bas de combat. Il faut tout terminer. Voyez avec la salle si vous pouvez emprunter leur frigo/chambre froide (en général, il n’y a personne en semaine). Essayez de prévoir des mets qui ne se gardent pas au froid. Gardez en tête surtout que s’il y a plus de nourriture, les temps sont multipliés. Vraiment multipliés ! Des oeufs durs pour 100 ? Prévoyez 1H30. Vous allez voir le temps que met à bouillir une telle quantité d’eau…

Faites simple. Si un plat pour quatre demande beaucoup de manipulation, éliminez-le. En cuisine pro, on ne s’embête pas à mettre les petits plats dans les grands. Les verrines et autres cuillères, c’est mignon, mais je vous préviens : ça prend un temps de dingue. Les petits fours c’est sympa, mais il y a des techniques pour aller plus vite. Par exemple le pain est tranché en long, pas comme on a l’habitude. Ca fait une plaque, qu’on tartine, puis qu’on coupe ensuite. On peut aussi acheter directement des grandes plaques de pain ou les demander à son boulanger.

Le repas à table fait maison

Pour le service, si vous n’êtes pas buffet et que donc il faut des serveurs, pensez à solliciter des étudiants, qui ont toujours besoin de sous mais ne demanderont pas forcément une fortune. Ou bien une association. Pas besoin d’être surqualifié, la plupart des gens ne savent pas qu’un serveur doit se tenir de telle manière, amener les plats de tel côté et débarrasser de tel autre, servir suivant tel ordre de préséance…

Une fois, nous avions prévu un service à table, mais lorsque nous avons placé les tables, nous avons été obligé de nous rendre à l’évidence : impossible de circuler entre les tables. Du coup, les « serveurs » amenaient les plats en bout de table, et les convives se faisaient passer les assiettes. Le résultat a été magique. Vraiment. Se faire passer les assiettes a poussé le côté convivial, les gens se sont mis à mettre la main à la pâte, l’ambiance a été fantastique. Ce qui aurait pu être une grosse galère s’est révélé un excellent plan. Donc si vous restez à table, pensez à ça ! Au lieu d’attendre passivement que le serveur arrive à eux, les gens ont l’impression de participer et ça les boostent. Ca demande aussi moins de serveurs et ça les fait moins courir.

Alors, elle t’a convaincu-e que c’était possible de faire ton repas de mariage toi-même ? Ca te dirais qu’elle partage avec nous des recettes pour voir ce que concrètement, on peut raisonnablement espérer cuisiner pour 100 ou 150 personnes ? Toi aussi tu as prévu de faire (ou même déjà fait !) ton repas de mariage ? Raconte !

—-

* Pour ceux qui se posent des questions sur le côté écolo de la vaisselle jetable, sachez qu’il existe maintenant de la vaisselle jetable biodégradable. Il y en a deux sortes : celle un peu cartonnée, ça va à peu près sur le compost même si ça met du temps à se décomposer, quand même ; et celle en bois. Celle-là, le côté biodégradable, bof… J’ai testé et ça met plus d’un an à se déliter. Le meilleur moyen de la valoriser, c’est de l’utiliser dans la cheminée ou le barbecue. Ca brûle très bien, du moment qu’elle a été bien vidée. En passant, à propos de l’écologie, vous arriverez plus à respecter la nature si vous vous chargez du repas, parce que vous trierez les déchets (bouteilles plastiques et en verre au recyclage, assiettes et couverts en bois pour la flambée, déchets alimentaires au compost, bref très peu aux incinérables). Les professionnels ne connaissent pas ce mot. Ils mettent le verre cassé à l’incinérable, ainsi que les boîtes de conserves… Et ce n’est pas facile de les convaincre qu’on peut mieux faire.

** J’en vois qui crient « garder la nourriture une semaine ? Mais où ? Et aussi longtemps ? Et les risques sanitaires ? » Oulà, doucement. Je ne vous dis pas de faire la crème fouettée le lundi pour le dimanche. Mais il y a un tas de trucs qui peuvent s’organiser à l’avance. Voir des mois avant ! Acheter un congélateur d’occase peut rendre des services. Seulement, si vous congelez, respecter bien cette consigne : votre plat doit passer d’une température supérieure à +80°C à une température inférieure à +10°C en moins de deux heures. Et les produits congelés ne doivent pas décongeler. Chez moi, j’utilise mon freezer. J’y met mes plats refroidis, ils commencent à geler, je les mets dans le congélateur et ainsi leur chaleur ne fait pas décongeler les produits autour. Lors de la décongélation, faites ça au frigo, quitte à ce que ça prenne deux jours : il ne faut pas que ça dépasse +10°C avant le service. Ou alors, amenez le produit congelé à +80°C aussi vite que possible. Si vous suivez ces consignes, les bactéries auront du mal à se développer ! Ajoutez à ça une hygiène stricte, et ça devrait aller…