Comprendre pourquoi ton prestataire te dit non

Aujourd’hui, me voilà avec une chronique un peu particulière : je vais te parler de mon métier d’artisan-pâtissier.

Plus précisément de ce que tu peux demander au professionnel qui est en face de toi, et pourquoi il ne peut pas faire ce que tu lui demandes.

Je vais t’expliquer la manière dont mon mari et moi travaillons. De manière générale, les professionnels suivent plus ou moins les mêmes règles de base. Cependant, chacun est libre de procéder comme il veut. Et tout ce qui va suivre n’engage que nous ! Je te vois bien débarquer chez M. Pâte à Choux en disant : “Non mais comment ça ? Vous ne faîtes pas de pièce montée en macarons ??? Mlle Roudoudou elle en fait elle !”

Petite précision : un entremet est un gâteau de pâtissier, qui peut être composé de plein de préparations différentes.

Voici donc la liste des raisons (éventuelles) pour lesquelles ton professionnel te dit non.

“Bonjour, je me marie dans deux mois, je voudrais un gâteau chocolat/framboise avec des macarons autour. C’est possible ?”

1) La composition des gâteaux

Sache qu’avant la sortie d’une nouveauté : macarons, entremets, etc., nous faisons des essais ! Les produits que tu trouves à la vente sont obligatoirement validés par le chef. Nous respectons certains principes de texture ou d’acidité. Un entremet “mousse au chocolat et biscuit” va manquer de “mâche”, on ajoute alors quelque chose de croquant, comme un croustillant, des morceaux de fruits, des fruits secs caramélisés…

Alors non, nous ne pouvons pas faire ce que tu crois qui sera bon, parce que tu as déjà testé à la maison et que Mamie a adoré.

2) Les décors personnalisés

Les macarons autour des entremets, les décors chocolat à la couleur de ton mariage, des feuilles en sucre pour coller à ton thème nature, il y a d’infinies possibilités. En pâtisserie, on peut tout faire ! Le problème c’est le temps que ça prend et, tu le sais, le temps c’est de l’argent ! Plus ce sera personnalisé, plus ce sera cher ! Le plus souvent en tout cas.

Chez nous, chaque entremet a un décor défini. Mais, pour les mariages, nous piochons dans les décors de tous nos entremets pour faire quelque chose de personnalisé qui colle (le plus possible) au thème et aux couleurs des mariés. Nous ne créons pas de décor exprès pour une commande, simplement parce que nous n’avons pas le temps. N’oublie pas que nous travaillons avec des colorants alimentaires, et non le doré et l’argent ne sont pas des couleurs !!!

N’hésite pas à exposer tes envies à ton pâtissier et à le laisser te guider. N’oublie pas, tu n’es pas professionnelle toi-même et il y a forcément des choses qui t’échappent.

La Belle Hélène

Crédits photo : La Belle Hélène, Pâtisserie Le Madras - photo par Vilbrode Photo Vidéo, Pascal Lépinay

Si tu veux personnaliser au maximum ton dessert, le mieux c’est que tu t’orientes chez des pâtissiers spécialistes du sur-mesure, comme Mme Snow. Souvent, ils n’ont pas de boutique et ils peuvent consacrer tout leur temps à leur commande. Parce que oui ton chausson aux pommes du matin ou ton éclair au caramel de 16 heures, on les fabrique en plus de toutes les commandes ! Tu comprends que la masse de travail peut être considérablement accrue en période de Noël ou en été.

3) Les délais de commandes

Dans la plupart des magazines de mariage, tu trouves des rétro-planning pour l’organisation de ton mariage : à J-3 mois le gâteau ! Je te dis non !

Si tu sais ce que tu veux, il faut t’y prendre à l’avance. Surtout si tu te maries en été !!! Pour une raison simple : nous avons un nombre défini de socle (présentoir à gâteau, support pour macarons, etc.). Certains clients pensent que si le gâteau n’est pas posé sur un présentoir “ça ne fait pas mariage” (je sais toi aussi tu l’entends souvent celle-là), il réserve donc leur socle parfois un an à l’avance avant même d’avoir choisi leur gâteau.

Si tu viens réserver ton dessert quelques semaines à l’avance et que le professionnel que tu as choisi a déjà beaucoup de commandes, il ne pourra honorer la tienne.

Pyramide de macarons

Crédits photo : Pyramide de macarons, Pâtisserie Le Madras - photo par Vilbrode Photo Vidéo, Pascal Lépinay

“Je me marie dans 3 semaines et je voudrais 200 petits fours salés pour le cocktail de mon mariage ! Comment ça vous ne pouvez pas ?!”

La raison essentielle pour laquelle un professionnel refuse de prendre ta commande, c’est parce qu’il ne pourra pas la réaliser dans de bonnes conditions. Et NON, ce n’est pas parce qu’il n’a pas envie de travailler, comme je l’entends TROP souvent.

Avant d’accepter une commande on s’assure de deux choses :

– Est-ce que, ce que le client a choisi est toujours disponible ?

C’est un peu le principe des collections chez les créateurs de mode. Chez nous, la carte est renouvelée chaque année, à part trois ou quatre références incontournables. Si tu craques pour un entremet que tu as mangé il y a deux ans au mariage de la cousine Marie et que tu veux vraiment le même pour ton mariage, c’est possible. Il suffit de le commander à l’avance, pour que l’on puisse prévoir les matières premières. Et de le commander en quantité suffisante, 20 personnes pour faire goûter à la famille un dimanche ce n’est pas assez ! Plus les quantités sont petites plus c’est compliqué pour nous. On ne joue pas à la dinette !

Est-ce qu’à l’instant T je suis en mesure de réaliser la commande dans des conditions optimales ?

Plusieurs paramètres sont à vérifier :

  • L’approvisionnement des matières premières. Particulièrement en Outre-Mer mais, d’une manière générale, le changement d’attitude de l’un des intervenant peut perturber la production. Par exemple, les grèves des transports comme celle d’Air France récemment, des dockers qui déchargent les containers, des ouvriers de ton producteur de pommes, etc.
  • Les absences du personnel. Que se soient pour des congés, une maternité ou une maladie, quand l’équipe n’est pas au complet on est moins productif.
  • La capacité de stockage. Tout simplement la place que tu as dans ton frigo et ton congélateur. Si tu as de la place pour 500 parts de gâteaux, tu ne peux accepter des commandes pour 600 !
  • Les conditions de travail. Certaines fois, on pourrait réaliser des commandes de dernière minute. Mais ça nous obligerait à refaire des préparations que l’on a déjà faite en amont, et à travailler plus ! Alors quand, comme nous, tu fais plus de 70 heures par semaine, il faut savoir dire stop !

La prochaine fois je te parle de tous les choix qui s’offre à toi pour ton dessert de mariage, fruits ou chocolat, choux ou macarons, et si tu ne choisissais pas !

Croque en Bouche Choux Macarons

Crédits photo : Croque en bouche choux et macarons, Pâtisserie Le Madras - photo par Vilbrode Photo Vidéo, Pascal Lépinay

Et toi, as-tu déjà eu un refus de la part d’un prestataire de mariage ? Es-tu toi-même prestataire de mariage et tu prépares aussi actuellement ton mariage : tu as peut-être des anecdotes de “coulisses” également ? Dis-moi tout !


Crédits photo : Petit Mariage entre Amis

Pssst ! Tu as vu la nouveauté de Petit Mariage entre Amis ? Ce sont les “Petits Tattoos” ! Nous sommes totalement conquises chez Mademoiselle Dentelle : c’est une chouette idée à retenir pour une animation originale le jour J ! Regarde vite par ici !



14 commentaires sur “Comprendre pourquoi ton prestataire te dit non”

  • Merci pour ton article ! Pour notre mariage, on avait dit qu’on ne voulait pas de gâteau “spécial”. Belle-maman était déçue, alors on s’est dit qu’on pouvait bien lui faire plaisir là-dessus (on avait dit non à pas mal d’autres choses !). Du coup, on a demandé à notre copain cuisinier qui se chargeait des petits gâteaux et petits salés de l’après-midi de nous faire “quelque chose”. On avait défini que ce serait en nougatine, et on lui avait dit qu’il fasse ce qui l’arrange du moment que ça nous correspondait (un animal de la montagne puisque monsieur fait de la photo animalière et que moi j’adore aller en montagne aussi). Notre copain a réalisé quelque chose au-delà de nos espérances : plusieurs pièces en nougatine (alors qu’on lui avait dit de choisir un animal) et de la super nougatine qui ne colle pas aux dents et qui n’est pas dure (moi qui disais que je n’aimais pas la nougatine et que j’en prendrais juste un minuscule bout histoire de dire, je me suis régalée). On a été tellement émerveillés quand on a vu ce qu’il apportait (livraison l’après-midi pendant la fête) qu’on a changé nos plans : on pensait présenter la pièce en nougatine le soir avec les desserts ; finalement on a proposé la nougatine à tout le monde dans l’après-midi et ce fut un merveilleux moment de partage. Le soir, repas “simple” et très bon grâce à “la Poêle Géante” que nous recommandons également ! http://www.lapoelegeante.com/la-poele-geante/

  • Très sympa ton article.
    A part la mini pièce montée qui sera faite par mon cousin nous n’avons pas choisi nos desserts pour l’instant. N’étant pas des fous de gâteaux (à part un éclair au chocolat de temps en temps) nous sommes en train de nous dire que nous allons faire un buffet de gâteaux pour que chacun trouve son bonheur. Nous faisons donc des tests un dimanche sur deux pour voir ce qui est susceptible de nous plaire. Finalement pour le moment le dessert est ce qui nous donne le plus de fils à retordre….

  • Merci Mademoiselle roudoudou, c’est important de se rendre compte de ce qui se passe de l’autre coté du comptoir !
    Effectivement, on ne pense pas que le dessert est une priorité en terme de réservation…

  • Contente que mon article vous plaise et vous aide comprendre l’envers du décors!
    Je trouve super que se soit des proches qui réalisent le dessert du mariage, c’est comme ça que j’ai commencé 🙂

  • Merci de nous montrer l’envers du décor.
    Ça aide vraiment de voir comment ça se passe de l’autre côté.
    Les photos sont superbes. Ça donne vraiment envie ! Miam miam !

  • Miam miam! Moi j étais ravie de mon pâtissier! Décors, forme, goût, c était exactement ce qu on voulait! Et tout le monde a adoré. Et pourtant… c était notre 2e choix, le 1er grand pâtissier nous ayant mal reçu, et ne voulant pas s occuper de nous autant à l avance… comme quoi!

  • Cet article vient de faire remonter le dessert dans ma liste de priorités. OK, il était déjà haut parce que je suis gourmande, mais je ne pensais pas qu’il fallait vraiment s’y prendre à l’avance…
    Je sais que je veux des macarons, plus un dessert du Limousin où on se marie parce que c’est trop bon, plus du chocolat parce que j’adore ça, et peut-être quelque chose aux fruits pour ceux qui n’aiment pas les trois premiers (je ne les comprends pas mais bon… 🙂 ) J’espère qu’on trouvera la perle rare !
    Merci en tous cas pour ce point de vue de l’intérieur, c’est très intéressant !

  • Intrigant ton article… Du coup je me pose une question, pour une pièce montée de choux “symbolique” (une trentaine de choux), tu me conseillerais de commander combien de temps à l’avance (étant donné que nous sommes loin, je vais donner cette mission à nos parents)?

  • Pour les choux commander longtemps à l’avance est moins important, car il n’y a pas besoin de socle. Les tarifs changent parfois d’une année sur l’autre alors je te conseille d’envoyer vos parents se renseigner en début d’année.
    Globalement plus la pâtisserie que tu as choisi est petite (en terme de personnel notamment), mieux vaux si prendre à l’avance.
    L’ancien patron de Doudou qui est MOF Pâtissier, préfère au contraire que les gens se rapproche de lui un ou deux mois avant le mariage seulement.
    Si vous avez des questions n’hésitez pas mlleroudoudou@mademoiselle-dentelle.fr

  • Merci de nous expliquer le ‘face cachée’ du pâtissier 😉 . Ce que je ne comprends pas c’est pourquoi les pâatissier ne sont pas ‘capables’ (ou ne veulent pas?) nous donner les raisons exactes de leur refus… personnellement je préfère un pâtissier cash qui me dit que non pour 20 personnes il ne veut pas s’embêter plutôt que d’essayer de trouver une excuse ridicule… dans le premier cas cela ne m’empêchera pas de retourner voir ce pâtissier car je connais ses contraintes alors que dans le deuxième cas je me dirais qu’il fait ça a la tête du client…

  • excellent article ! qui permet de mieux comprendre ce qu’on ne voit pas et on ne connaît pas !
    chacun son métier et chacun ses contraintes.

  • Mme Snow : ce serait plus simple si tous les clients étaient aussi compréhensifs que toi!
    Quand on dit non à un client parce qu’il commande 3 jours à l’avance, il pense qu’on a pas envie de travailler, voir comme tu dis que c’est à la tronche parce que pour lui un gâteau ça se fait le jour même et 3 jours à l’avance il est large!!!
    Heureusement ces clients là sont en minorité, et les gens qui n’aiment pas notre manière de fonctionner ne viennent plus!

  • Merci pour cet article, on ne se rend pas forcément compte de toutes les contraintes de ce beau métier que celui de pâtissier. Si tous les pâtissiers pouvez expliquer les choses comme tu le fais, je crois que l’étape de la commande de la pièce montée ou du wedding cake serait bien moins stressante pour tous.

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