Mon mariage végétal d’automne au Pays Basque : réaliser sa pièce montée de fromages, mode d’emploi

Je marque une petite pause dans mon récit pour te (re)parler… fromages !

S’il y a bien un sujet pour lequel j’ai tourné, retourné et re-re-retourné le web (pour ne pas dire tous les blogs wedding de la terre…), c’est pour la réalisation de notre pièce montée de fromages.

Je l’avais évoqué ici : exit le wedding-cake sucré, bonjour la pyramide salée, plus en accord avec nos habitudes et nos valeurs.

Si toi aussi, tu as initié un vrai périple « webistique » (ce mot existe-t-il vraiment…?), tu as dû faire ce constat fort déprimant : on trouve des tas d’illustrations de pyramides fromagères sublimes-appétissantes-qui-font-rêver-baver-fantasmer sur Pinterest, quelques interviews de fromagers affirmant « répondre à une tendance », mais lorsque l’on en vient au modus operandi, c’est le désert de Gobi.

Chasse gardée des artisans fromagers ? Originalité peu osée par les mariés ? Budget non négligeable pour combiner à une pièce montée sucrée ? Un peu de tout cela à la fois ? Sans doute.

Alors, levons enfin le mythe : oui, c’est possible de réaliser – presque – toute seule une pièce montée de fromages pour ton mariage ! Deux options s’offrent à toi : en remplacement d’une pièce montée sucrée, ou en complément (#teamgourmandes).

Ça te fait vachement envie ? Ta moitié adhère aussi ? Simplement, vous n’avez pas encore osé mettre les mains dans le cambouis fromage, de peur de ne pas savoir comment gérer le choix des fromages, les quantités, le montage (aucune mention inutile) ? Je te rassure, rien de plus normal. M. Golf et moi avons eu besoin de loooongues soirées de brainstorming, et d’une bonne dose de sang-froid à J-4, pour parvenir à nos faims fins. Ça nous aurait pas mal tranquillisé d’avoir accès à des astuces pratico-pratiques. C’est ce que je te propose aujourd’hui.

** Disclaimer ** Cette chronique a pour but de partager NOTRE retour d’expérience. En tant qu’amatrice non spécialiste des fromages (… si seulement), il ne me semble pas qu’il existe une seule et unique manière de procéder. Sens-toi libre de piocher les idées qui te parlent pour réaliser VOTRE pyramide fromagère, à l’image de votre couple et de vos goûts 🙂

Mode d'emploi pour réaliser sa pièce montée de fromages ! // Photo : Sara Cuadrado

Crédits photo : Sara Cuadrado

Crédits photo : Sara Cuadrado

Concevoir sa pièce montée : quelles quantités ? quels fromages ?

Prévoir le bon nombre de kilos de fromages – sans prendre le risque d’en manquer ni de gâcher – a été ma première inquiétude… Le fromager de mon quartier m’a gentiment renseigné : il faut compter 50g à 100g par personne, en fonction de l’abondance que l’on souhaite offrir et de l’appétit des convives.

Comme nous avions de toute façon prévu un brunch du lendemain, j’ai préféré me baser sur la fourchette haute : 100g par personne. Il nous fallait donc : 100g x 75 invités, soit 7,5 kilos de fromages a minima.

Moi qui pensais avoir vu large, j’étais loin d’être au bout de ses surprises… Non seulement j’ai appris que des meules entières de fromages, ça pèse un certain poids (tu le vois arriver, le dilemme de la future mariée qui espère une haaaaaaaaute pièce montée, sans que ça ne pèse trop lourd ?), mais j’ai surtout fais un constat : plus tu prévois en quantité, plus tes invités… mangent ! C’est encore plus vrai lorsque le fromage est « à volonté », sous forme de buffet ou en plateaux à partager, au lieu d’être proposé « à l’assiette ». Ce n’est pas un problème en soi (quoique… le porte-monnaie n’est pas fan), faut juste l’avoir en tête.

Quand aux choix des fromages ? Pas d’envies particulières. Je voulais surtout veiller à :

  • L’équilibre de l’assortiment : en général, on dit qu’un plateau est « équilibré » lorsqu’il comporte au moins :
    • Une pâte pressée cuite (beaufort, comté, emmental…) ou non cuite (morbier, saint-nectaire…)
    • Une pâte molle à croûte fleurie (brie, camembert, saint-marcellin…) ou lavée (livarot, pont-l’évêque…)
    • Une pâte persillée (roquefort, fourme d’ambert…)
  • La variété des compositions : des fromages à base de laits différents (chèvre, brebis, vache…) pour plaire à chacun.
  • La priorité aux spécialités fromagères locales, en me disant que les invités seraient ravis de découvrir en priorité la gastronomie régionale – d’autant plus qu’il s’agit d’une solution écologique et économique (circuit court).

Je me doutais qu’il nous faudrait une grande tome – mais pas trop… – à pâte suffisamment dure pour constituer la base de la pièce montée (adieu le Brie de Meaux, par exemple).

Pour le reste de la pyramide, il allait falloir se renseigner sur le poids de chaque type de fromages envisagés, ainsi que le diamètre « normé » des meules. Ainsi, Google m’a appris que le Saint-Nectaire mesure entre 20 et 24 cm de diamètre, 3.5 à 5.5 de hauteur et n’excède pas 1.85kg. Pfiou… c’est précis, tout ça !

Pourquoi s’encombrer avec les hauteurs et les diamètres, me diras-tu ? Et bien, cela s’avère très très utile pour :

  • Se faire une idée de la hauteur totale de la pièce montée, et la rehausser si nécessaire (on en parle juste après) : plus c’est haut, plus c’est joliiiiiii, non ?
  • Assurer l’équilibre global et positionner les fromages dans le bon ordre (tente de placer un fromage crémeux en bas, tiens… effet tour de Pise assuré !)

Bizarrement moins enthousiaste devant l’étape « calcul mental », j’ai laissé cette partie-là à Monsieur, qui s’est chargé de réaliser un dessin – à l’échelle, s’il vous plait – reprenant les dimensions et le poids standard de chaque tome.

Mode d'emploi pour réaliser sa pièce montée de fromages !

Crédits photo : Photo personnelle

Entre 12 et 17kg de fromages…?? Aouch. Tu es sûr qu’il n’y a pas une erreur, là, chéri ?

Acheter les fromages : quel budget prévoir ? à qui s’adresser ?

Producteurs locaux, artisans-fromagers ou grandes surfaces… Sans grande surprise, il peut s’avérer difficile de se faire un avis à distance sur les rapports qualité-prix, d’autant plus lorsque l’achat doit avoir lieu dans les 3-4 derniers jours.

Après avoir exclu assez vite les artisans-fromagers (hors budget), nous avons opté pour la facilité, en nous rendant à l’espace « fromage à la découpe » d’une grande surface. La fromagère a d’abord été surprise par notre demande (« ce n’est pas tous les jours que des clients remplissent leur chariot avec des tomes entières ! »), puis de très bon conseil.

Je t’avoue que si nous avions eu davantage de temps, j’aurais aimé m’adresser en direct à des producteurs locaux (au moins pour les 2 tomes de brebis basques). Ceci dit, j’ai trouvé la qualité des tomes au rendez-vous (nos invités aussi, il faut croire !), donc je t’encourage vivement à ne pas sous-estimer l’option grande surface.

Côté budget, en revanche, je vais te décevoir : notre pyramide de fromages, exclusivement composée de tomes entières et que l’on voulait d’une hauteur sympa (+ haute = + de fromages = + cher), nous a coûté un montant équivalent à ce qu’il aurait fallu compter pour une pièce montée sucrée :

  • Tome d’Abondance : 157€
  • Tome Bleu des Basques : 67€
  • Tome d’Ossau Iraty : 50€
  • Tome Chamois d’Or (pasteurisé – parfait pour les femmes enceintes) : 40€
  • Couronne de chèvre cendrée : 6€
  • Neufchâtel en forme de cœur (bon et mignon) : 3€

Total : 323€, soit 4€/invité environ, ce qui est finalement plus copieux et (légèrement) moins cher qu’un ou deux fromages servis individuellement à l’assiette. Pas si mal !

Anticiper le montage : où l’installer ? comment la décorer ?

M. Golf a pris le soin de rédiger une fiche descriptive, afin de guider le traiteur qui a gentiment accepté de s’occuper du montage final (et oui, pas le choix : à moins d’avoir accès à un grand réfrigérateur dédié aux fromages pour éviter les odeurs, cette étape ne peut être réalisée ni trop tôt, ni trop tard).

Pour lui faire prendre de la hauteur, je me suis mise en tête de trouver des plateaux circulaires, ainsi qu’un socle en bois (plus adapté que le métal et le plastique). Castorama, Le Bon Coin, Etsy… Peine perdue : rien de joli à moins de 50€.

Munis des dimensions adéquates, mon père a accepté de transformer de vieilles chutes de bois (ponçage + vernis). Je ne regrette absolument pas d’avoir opté pour cette astuce, qui a permis au « gâteau de fromages » de gagner 17-18cm de haut.

Mode d'emploi pour réaliser sa pièce montée de fromages ! // Photo : Sara Cuadrado

Crédits photo : Sara Cuadrado

Encore mieux avec un bon verre de vin blanc !

Pour ce qui est de la décoration, j’avais prévu des cerneaux de noix, des noisettes, des grappes de raisins, des figues fraîches, ainsi qu’un cake-topper « Mrs & Mr » en bois acheté sur Etsy, et bien sûr, des feux de bengale.

Je regrette de ne pas avoir pensé à suggérer au traiteur d’utiliser les feuillages restants pour décorer la table. Elle paraissait bien vide sans verdure. J’ai trouvé l’ensemble un peu tristounet…

S’interroger sur le service : en buffet ? en plateau ? à l’assiette ?

Comme je te le disais, Aux saveurs du sud Traiteur a accepté de relever le défi (c’était une grande première pour eux aussi !) : couper les tomes en un temps record, tandis que nous étions bien occupés par le jeu des points communs.

On a convenu qu’un plateau de fromages disposé sur chaque table serait plus pratique qu’un buffet car, dans tous les cas, les tomes devaient être pré-découpées pour faciliter le service. Le traiteur a fourni le couvert supplémentaire (assiette + couteau) et un pain individuel, moyennant un petit supplément (<1€).

Mode d'emploi pour réaliser sa pièce montée de fromages ! // Photo : Sara Cuadrado

Crédits photo : Sara Cuadrado

Servis avec de la configure de cerise noire pour les inconditionnels

Alors, quel bilan ?

Malgré la prise de tête, je le referais, sans hésiter !!

Les plateaux ont eu un succès fou, à tel point qu’à la fin du dîner, il ne restait que quelques morceaux d’Ossau Iraty – que nous avons ressorti au brunch le lendemain – et à peine un tiers de la tome d’Abondance – que nous avons congelé et dégusté trois plus tard, lors des fêtes de fin d’année (de quoi faire durer le plaisir !).

Comme tu le vois, cela peut paraître surprenant, mais il n’est pas nécessaire d’être très nombreux. À partir d’une cinquantaine d’invités, tu peux tout à fait envisager de proposer une pièce montée de fromages à tes invités !

Et toi, ça te tente ? 🙂

Tu as aussi réalisé une pièce montée de fromages pour ton mariage ? Des conseils à partager ? N’hésite pas à nous faire part de ton retour d’expérience en commentaires !


Et si tu le faisais toi-même ce repas de mariage que tu as déjà esquissé dans un coin de ta tête ? En toute gastronomie, et sans traiteur, c’est possible ! Regarde vite par ici !



10 commentaires sur “Mon mariage végétal d’automne au Pays Basque : réaliser sa pièce montée de fromages, mode d’emploi”

  • Aaaaaaaarrrrrrrrrgggggggggggghhhhhhhhhhhh !!!!!!!!!!!!!!!!! (pardon, je finis par m’étrangler…) Alors là Mme Saphir, je te dois une reconnaissance éternelle : tu viens de publier LA chronique de l’année, l’indispensable pour Chéri et moi, le Saint-Graal… 🙂 🙂 🙂
    J’ai de suite épinglé ton article dans ma barre de favoris, avant même de l’avoir lu ! ^^

    Un immense MERCI pour tous tes précieux conseils, ils vont beaucoup m’aiguiller dans la réalisation de notre propre pièce montée de fromages 😉 Nous avons déjà une idée des fromages mais à voir ce que cela donne en format tomes et puis il va surtout falloir nous renseigner sur le prix global – un point important voire primordial, tu en conviendras ! Et puis ce montant conditionnera nos choix de desserts ensuite (l’Amoureux ne peut faire l’impasse sur du sucré mais la priorité sera donnée aux fromages… ahaha)

    • Lorsque j’ai lu sous ma chronique précédente que vous aviez prévu d’en faire une, je me suis doutée que ça te plairait 😀
      A défaut de trouver des infos sur le sujet, on a tellement pataugé pour savoir comment procéder, que je m’étais promise, quoi qu’il arrive, d’écrire un article là dessus. Si vous avez des questions pratiques le moment venu, tu sais où me trouver 😉

  • Hahaha je savais que cette chronique allait donner des crises d’hystérie!
    « Le désert de Gobi » mdr!
    Super chronique, bon je le ferai pas car le chéri n’est pas fan de fromages, mais c’est super bien expliqué et super utile!! Et bravo pour la réalisation c’est superbe! Je me demandais justement comment s’était passée la découpe sans que tout dégringole, je comprends mieux maintenant. Vous aviez eu le compas dans l’oeil pour les quantités dis donc! J’aurais en effet plutôt parié sur des restes, vu qu’en général arrivé au fromage on n’a plus trop faim..

    • Merci Anaïs ! Question quantités, c’était l’inconnu absolu (heureusement que nous avions vu large…)
      Tout comme toi, je croyais que les invités n’auraient plus faim… et ben, pas du tout ! A croire que les invités n’écoutent plus la faim et deviennent gourmands lorsqu’il s’agit d’assister à un mariage (bon, le traiteur a été apprécié : il faut croire que cela apprécie le phénomène… 🙂 )

  • Hello ! Super chronique 🙂 Utile… Mais pourquoi publier cette chronique à 11h…?! Comment ouvrir l’appétit…! Petite question bête… Pourquoi ne pas avoir demander au traiteur de s’en charger? Problème de coût? 🙂

    • Il est vrai que la rédaction de Mlle Dentelle est très douée pour nous faire saliver dès 11h… 😉

      Ce n’est pas du tout une question bête, j’ai omis de le mentionner : demander à son traiteur de s’en occuper de A à Z est bien sûr une option à considérer ! Au tout début, je l’avais envisagé, mais nous avons renoncé pour deux raisons :
      – Notre traiteur n’en avait jamais réalisé ; il ne nous a donc pas forcément proposé de s’occuper de l’achat des fromages… ne sachant – pas plus que nous – à combien cela allait revenir par personne, et donc à combien il pourrait nous facturer tout ce fromage (c’est l’interprétation personnelle que j’en fais).
      – Je craignais que, ne connaissant pas le sujet, il nous propose une toute petite pièce montée, pas à la hauteur de ce que j’avais imaginé / rêvé, donc j’ai préféré que l’on gère la conception nous-même.

      … ou comment faire simple quand on peut faire compliqué ^^

  • Il ne faut pas que je montre cette chronique à M. Tao, il serait capable de me faire un caprice pour en avoir une!! 🙂

  • Le fromage est un très bon caprice… 😀 Blague à part, même si nous étions « très desserts », je ne crois pas que l’on aurait proposé les deux (pièce montée sucrée + pièce montée de fromages), pour une question de budget, donc je te comprends 😉

  • J’adooore l’idée !! Et vous avez eu de la chance que le traiteur accepte de faire le montage, de la découper, présenter etc (je pense que c’est ce qui m’aurait le plus inquiétée, après le choix des fromages : le « comment faire » lol!). En tout cas, ca me met l’eau à la bouche (et oui, en Irlande, je ne trouve pas tous ces fromages là… bouhhh !)

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