Une sweet table pour ton mariage : la recette des guimauves à l’ancienne

Après t'avoir livré ma recette des mini meringues « barbapapa », voici venu le tour d'une confiserie un peu plus classique, mais tout autant régressive : LES GUIMAUVES À L'ANCIENNE.

Elles sont douces comme une peau de pêche, malléables à l'infini, sentent bon la fleur d'oranger et peuvent même se faire caraméliser au dessus d'un barbecue.

(Ou comment apporter une touche de guimauve à ton mariage autrement que par l'intermédiaire d'une déco 100% rose bonbon…)

Ingrédients pour environ 40 gros cubes de guimauves :

• 40g de miel
• 250g de sucre en poudre ou cristallisé
• 9cl d'eau
• 7 feuilles de gélatine (surtout pas d'agar-agar)
• 90g de blancs d'œufs (environ 3 œufs)
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 150g de Maïzena
• 150g de sucre glace
• un peu d'huile

 Matériel spécifique :

• 1 thermomètre à sucre
• 1 bon batteur électrique
• 1 casserole de taille moyenne
• 1 plat carré ou rectangulaire (ou des moules en silicone pour obtenir des formes spéciales)

Conservation :

3 semaines dans une boîte hermétique.

Action !

Mélange le sucre glace et la Maïzena.

Utilise une partie de ce mélange pour chemiser le plat (huile le fond et les bords du plat, puis recouvre-les du mélange). Ne lésine pas sur la quantité et ne t'embête pas à retirer l'excédent car le surplus sera vite absorbé par la guimauve.

Garde le reste du mélange de côté.

Sépare bien les feuilles de gélatine et mets-les dans un récipient d'eau très froide (tu peux même rajouter quelques glaçons), et laisse en attente. (Plus l'eau sera froide, moins les feuilles colleront ensuite aux mains)

Dans une casserole de taille moyenne, verse l'eau, le miel et le sucre.

Bats les blancs d'œufs en neige.

En même temps, fais cuire à feu moyen le mélange eau/sucre/glucose jusqu'à 130°C (vérifie la température avec le thermomètre). Dès que la température de 130°C est atteinte, stoppe la cuisson du sirop.

Essore les feuilles de gélatine une par une, et incorpore-les au sirop – toujours une par une – avec un fouet.

Verse très lentement le sirop sur les blancs en neige, en filet très mince, tout en battant les blancs à vitesse maximum. (Même technique que pour la meringue italienne – si tu ne connais pas cette technique, je te conseille de regarder cette vidéo : technique meringue italienne)

Continue ensuite de battre jusqu'à tiédissement du bol.

Ajoute ensuite l'eau de fleur d'oranger. Continue de battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Verse dans le plat chemisé et égalise la surface avec une spatule ou une cuillère.

Saupoudre de mélange sucre glace/Maïzena et étale-le bien avec les doigts sur toute la surface (tu vas voir, c'est tout doux au toucher !).

Laisse la guimauve « prendre » au moins une heure à température ambiante.

Une fois que la guimauve a bien pris, démoule-la délicatement sur un marbre ou une planche préalablement saupoudrée de mélange sucre glace/Maïzena.

Découpe des cubes avec un couteau huilé, et roule-les dans du mélange sucre glace/Maïzena.

Là encore, ne lésine pas sur la quantité de mélange sucre glace/maïzena si tu ne veux pas que tes guimauves collent entre elles une fois stockées dans leur boîte !

Et voilà !

Variantes :

• Si tu veux aromatiser tes guimauves : suis la recette exactement de la même façon, mais remplace les 40g de miel par 40g de sirop de glucose (pharmacies ou internet), et l'eau de fleur d'oranger par environ 10 gouttes d'arôme artificiel ou 5 gouttes d'arôme naturel.
• Si tu veux colorer tes guimauves : ajoute du colorant en pâte ou en poudre avant l'arôme, tant que la meringue est encore tiède.

Alors ? Ma recette t'inspire-t-elle ? Tu en mettras sur ton buffet de dessert ou ton candy bar ? Tu préfères les acheter (marshmallow ou vraies guimauves, that's the question !) ? Comptes-tu fabriquer d'autres gourmandises toi-même ? Dis-moi tout !